Molte località piemontesi si contendono la paternità di questo emblema della gastronomia regionale, ma in realtà nasce nella notte dei tempi sulle coste della Provenza, con il nome di “Anchoiade”. Furono senza dubbio i mercanti astigiani medievali, durante le loro spedizioni per rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a introdurne l’uso in patria, diffondendolo poi in tutta la vasta area dei loro commerci (tutto il Piemonte meridionale e nord-occidentale).

L’antica ricetta provenzale, fatta propria dai contadini astigiani, fu poi adattata agli usi ed alle risorse del territorio, in particolare con l’impiego degli ortaggi che erano alla base dell’alimentazione povera.

Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l’invadente presenza dell’aglio, ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d’Asti la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi.

Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia. La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non travisare la ricetta degli antichi vignaioli.

Ingredienti:

  • 12 acciughe “rosse di Spagna”, stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate
  • 12 spicchi d’aglio, privati del germoglio, affettati sottilmente e lasciati, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore o bolliti nel latte, per smorzarne il sapore
  • 1/2 litro d’olio extravergine d’oliva,
  • 200 grammi di burro,
  • verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse),
  • uova
  • fette di polenta

In un tegame di terracotta, si pone l’aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30 minuti rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L’aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l’intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l’aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile.

Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro

Le verdure tradizionali che accompagnano il piatto, non devono essere aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli)
Si sceglieranno quindi, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni di Carmagnola spellati, crudi ed arrostiti, peperoni conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino dal quale emergono, a scelta Dolcetto – Barbera – Nebbiolo), rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cipolle al forno,  patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda – arrostita o fritta – cestini di uova fresche da strapazzare con l’ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.

La cottura – e questo è il punto decisivo per una bagna caòda buona, sana e digeribile – deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro. Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz’ora, sempre rimescolando l’aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d’aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna aggiungere tutto l’olio e le acciughe, e far cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro. La bagna caòda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena preparata.

Si può portare in tavola la pirofila di cottura con sotto l’apposito fornello a spirito, oppure – preferibilmente – usare le “sciunfiette” (ciotole di terracotta) singole con un cero acceso sotto, per ogni commensale.

Si prendono direttamente in mano le verdure e si intingono, cercando di raccogliere la bagna caòda a mo’ di cucchiaio.

Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, meglio il Barbera “nuovo”.