Gran Bollito Misto alla Piemontese

Secondo la ricetta originale dell’Accademia Italiana della Cucina, chiamata del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II), il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».
In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti: la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!».

I 7 tagli di carne sono da
abbinare a 7 condimenti:

• agliata,
• bagnetto verde
• bagnetto rosso
• Sausa di avije (salsa delle api)
• Cugnà (mostarda d’uva)
• salsa al Cren (rafano)

e a 7 contorni

Ingredienti per 8 persone:

• gr. 500 di muscolo di manzo
• una coda
• gr. 500 di culaccio di manzo
• alcuni salamini
• 1 lingua di vitello
• gr. 500 di testina
• 1 cotechino
• 1 gallina
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale grosso

fonte: www.regione.piemonte.it

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata.

Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per un’ora. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un’altro paio di ore.
Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini. Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Indispensabile è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l’appetito dei commensali.
E’ bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.
Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse.