Cognà (mostarda d’uva)

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Da servire con un assortimento di formaggi piuttosto raffinati. Ha una consistenza piuttosto densa, simile a quella di una confettura, una colorazione scura ed un sapore dolce.
E’ costituita da mosto d’uva cotto, cui è aggiunta frutta di stagione quale mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone.
Le uve più comunemente utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato.

A partire dai primi momenti della romanizzazione sembrano diffondersi anche in Piemonte le salse con mosto cotto (mostarde). Venivano in tal modo conservate le mele scottate, in particolare quelle piccole ed aspre di origine selvatica che difficilmente potevano venire mangiate crude insieme ad aromi, nocciole, frutta secca.

Ingredienti:

• 7 kg di mosto d’uva
• 1kg e 500g mele cotogne
• 1kg e 500g pere Martin
• 12 fichi sodi
• 1 limone
• 10 noci
• una manciata di nocciole

Preparazione:

Lavate tutta la frutta, pelate le mele e le pere privandole del torsolo e dei semi, tagliateli in pezzi grossolani.
In una pentola capiente versate il mosto filtrato e bollitelo a fuoco basso fino a quando questo si sarà ridotto a circa 1/3 (il peso netto sarà di circa 4 kg e 200g).
Unite al mosto la frutta tagliata in pezzi, i fichi interi, le noci private della pellicola, le nocciole tostate e la scorza del limone. Segnate il peso netto del composto e mettete di nuovo la pentola sul fuoco facendo bollire fino a quando non si sarà ridotto della metà. Rimestate a intervalli regolari per evitare che la preparazione si attacchi e controllate accuratamente sulla bilancia l’esatta riduzione della mostarda.
Togliete dal fuoco il composto e versatelo in barattoli di vetro a chiusura ermetica, oppure procedete alla sterilizzazione del prodotto.
Esiste anche la variante dolce della mostarda che prevede l’inserimento dello zucchero: almeno 500g per 7 chili di mosto. Le mele e le pere, se piccole, possono non essere sbucciate mentre i fichi vanno aggiunti sempre con la buccia. Alcuni suggeriscono l’aggiunta di qualche chiodo di garofano e di 3 o 4 pezzi di cannella da inserire durante la cottura, insieme al resto della frutta.